Tech星球（微信ID：tech618）
文|林京
繼西貝之后，市值太二酸菜魚成為近期熱搜上的億初飲“常客”。
一方面，代餐太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)發(fā)布的排隊(duì)王財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年?duì)I收為27.53億元，市值同比下降10.1%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)0.61億元，億初飲同比減少16.05%。代餐其中，排隊(duì)王三大核心品牌太二酸菜魚、市值慫火鍋、億初飲九毛九（西北菜）收入全線下滑。代餐
占九毛九七成以上營(yíng)收的排隊(duì)王太二酸菜魚，首次出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店。市值財(cái)報(bào)顯示，億初飲太二酸菜魚門店數(shù)由2024年6月末的612家收縮至547家，半年內(nèi)凈閉店65家（不含加盟店）。
財(cái)報(bào)顯示，太二酸菜魚2025年上半年收入19.49億元，同比下滑13.3%，跌幅超過(guò)了集團(tuán)整體水平。也讓“太二酸菜魚為何沒(méi)人吃了”登上熱搜。
另一方面，正在進(jìn)行門店爆改、主打“鮮活魚”的太二酸菜魚，正好撞上西貝和羅永浩的預(yù)制菜之爭(zhēng)風(fēng)波，有顧客在其杭州某門店對(duì)“7分鐘就端上三道菜”產(chǎn)生質(zhì)疑，讓太二酸菜魚又陷入是否活魚現(xiàn)殺的爭(zhēng)議之中。
作為昔日開(kāi)在核心商圈的餐飲“排隊(duì)王”，不同于曾經(jīng)為消費(fèi)者立下“不拼桌、不能免辣、超過(guò)四人不接待”等諸多規(guī)矩，依舊俘獲無(wú)數(shù)用戶創(chuàng)下4.9次/天的高翻桌率，如今轉(zhuǎn)型中的太二酸菜魚，正陷入多事之秋。
不再狂立規(guī)矩，商場(chǎng)“排隊(duì)王”低下頭顱
太二酸菜魚是九毛九集團(tuán)在2015年主營(yíng)業(yè)務(wù)西北菜遇到困境時(shí)，打造的子品牌。
與其他餐飲品牌探索子品牌紛紛折戟不同，太二酸菜魚占據(jù)九毛九集團(tuán)的營(yíng)收從2016年的6%提升至2021年的79%，也幾乎是這家餐飲企業(yè)成功登陸港交所的關(guān)鍵因素。
在2020年餐飲企業(yè)扎堆沖刺IPO時(shí)，九毛九是少有的成功“上岸”企業(yè)，也一度被認(rèn)為是下一個(gè)海底撈，引發(fā)投資人積極參與，招股期間，九毛九就獲得超600多倍認(rèn)購(gòu)。
彼時(shí)，聚焦在小而美酸菜魚賽道的“太二”，2029年翻桌率一度高達(dá)4.9次/天，無(wú)論是標(biāo)準(zhǔn)化程度，還是單店盈利模型，都讓其從廣州“大本營(yíng)”向全國(guó)去擴(kuò)張，被外界寄予厚望。
一位消費(fèi)行業(yè)的從業(yè)者告訴Tech星球，成為網(wǎng)紅餐飲紅極一時(shí)背后，太二酸菜魚的特征之一是大單品戰(zhàn)略。那時(shí)候，正餐的痛點(diǎn)經(jīng)常是單桌用餐時(shí)長(zhǎng)太久，翻桌不夠，或者菜品SKU多，后廚效率低、成本高，太二則聚焦在酸菜魚這一核心品類。
另一方面，是打造的“太二人設(shè)”，如果說(shuō)海底撈上市是極致的用戶向服務(wù)，彼時(shí)爆火的太二，卻是給用戶立規(guī)矩的“傲嬌”餐飲企業(yè)，限制用餐人數(shù)，超過(guò)四人無(wú)法拼桌不接待，口味不可調(diào)整，在店內(nèi)用餐的用戶無(wú)法對(duì)辣度進(jìn)行調(diào)整。以及，“酸菜比魚好吃”的另類口號(hào)。
在上述行業(yè)人士看來(lái)，那時(shí)候，大單品戰(zhàn)略帶來(lái)的極致坪效和漫畫風(fēng)格的門店裝潢、略顯奇葩的店規(guī)所營(yíng)造的差異化品牌調(diào)性，讓很多用戶為故事買賬，在商圈里引起排隊(duì)浪潮。
這與如今的太二酸菜魚境況形成鮮明對(duì)照，2025年半年報(bào)顯示，太二的翻臺(tái)率下跌至2.2次/天，在九毛九的營(yíng)收占比從2024年的73.4%降至70.8%。
2021年初，九毛九股價(jià)曾創(chuàng)下37.8港元/股的歷史高峰，市值一度逼近550億港元。截至2025年9月26日收盤，九毛九市值僅剩不到30億港元。距高位蒸發(fā)超520億港元（折合近480億元人民幣）縮水94%。
自今年3月，太二酸菜魚開(kāi)啟一場(chǎng)爆改轉(zhuǎn)型。由酸菜魚的大單品菜單基礎(chǔ)上，增加了“爆炒鮮牛肉”、“菜籽油爆炒鮮土雞”，組成三大核心品牌。
一位太二酸菜魚5.0門店的員工向Tech星球介紹，還增加了辣椒炒肉、炒白玉絲瓜和生炒小白菜的新品，而這幾道菜品與同樣開(kāi)在商圈里的費(fèi)大廚的菜單非常相似，上菜口號(hào)也徹底轉(zhuǎn)變，成為“鮮活魚比酸菜好吃”。
昔日立下的規(guī)矩都已經(jīng)在門店逐漸消失，“太二”在向一個(gè)綜合性的川菜品牌轉(zhuǎn)型，從賣“太二人設(shè)”轉(zhuǎn)向“新鮮食材”。
一位消費(fèi)者更是將“太二”稱為當(dāng)下爆火的主理人的鼻祖，開(kāi)始放下身段，賣不辣的酸菜魚、給米飯免費(fèi)續(xù)吃，也可以六個(gè)人一桌吃飯。
門店調(diào)改自救，卻撞上預(yù)制菜風(fēng)波
如今在北京通州萬(wàn)達(dá)、君太百貨等門店里，與以往漫畫主題風(fēng)格不同，店內(nèi)裝潢更加簡(jiǎn)潔，用透明窗展示的后廚，以及無(wú)處不在的“鮮活”字眼，是“太二”當(dāng)下重點(diǎn)布局的5.0門店。
按照“太二”的規(guī)劃，目前“鮮活門店”已有68家，預(yù)計(jì)到今年底完成150家門店調(diào)改，2026年完成所有門店調(diào)改。
這場(chǎng)轉(zhuǎn)型自今年3月開(kāi)始，但在羅永浩與西貝的“預(yù)制菜之爭(zhēng)”時(shí)，正好轉(zhuǎn)型為“新鮮食材”賣點(diǎn)的太二酸菜魚，被推至風(fēng)口浪尖。
起因是，有媒體報(bào)道，在太二酸菜魚杭州一門店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單7分鐘后，三道菜全部上齊，被質(zhì)疑“預(yù)制菜”。太二店員表示，酸菜魚所用的魚統(tǒng)一配送，是在門店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)切片并腌制。客服回應(yīng)稱，“鮮活門店”是提供活魚當(dāng)天到店現(xiàn)做的，目前在多個(gè)城市都有“鮮活門店”。
一時(shí)間，太二酸菜魚主打的“鮮活”賣點(diǎn)，讓大眾對(duì)預(yù)制菜的敏感神經(jīng)再度被挑起，連帶著早就在山姆上架的售價(jià)117元的酸菜魚預(yù)制菜，也被推上熱搜。
一位此前在太二酸菜魚后廚工作的員工告訴Tech星球，在最新升級(jí)的鮮活“5.0”門店之前，她所在的門店是在營(yíng)業(yè)時(shí)間前，凍魚要提前片好然后腌制再進(jìn)行分裝。據(jù)他介紹，太二前廳和后廚非常注重標(biāo)準(zhǔn)化，后廚所有的菜品必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，前廳的員工則要背很多“小規(guī)矩”，會(huì)進(jìn)行定期考核。
太二酸菜魚并非個(gè)例，過(guò)去幾年間，如西貝一般，極致的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)的主旋律，也是撐起門店快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。從2019年到2024年，太二酸菜魚開(kāi)了500多家店，平均一年開(kāi)100家，且多布局于一線城市和新一線城市。
從網(wǎng)紅頂流到跌落神壇，轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2024年。
九毛九發(fā)布2024年財(cái)報(bào)，凈利暴跌90%。具體來(lái)看，報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收60.74億元，同比增長(zhǎng)1.47%；店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)7.48億元，同比下降超30%；歸母凈利潤(rùn)0.56億元，同比下滑87.69%，大幅縮水。
2024年，整個(gè)餐飲行業(yè)卷入低價(jià)戰(zhàn)，太二酸菜魚也調(diào)低了價(jià)格、開(kāi)外賣衛(wèi)星店，放開(kāi)加盟擴(kuò)張，但從最終效果來(lái)看，再難回到昔日巔峰。
據(jù)一位加盟商向Tech星球透露，太二要求門店面積在180平～250平左右，并根據(jù)營(yíng)業(yè)額表現(xiàn)進(jìn)行5%或者以下的階梯收費(fèi)，且對(duì)加盟商有300萬(wàn)的驗(yàn)資要求，他加盟的門店前期投入了220萬(wàn)，據(jù)他了解，太二酸菜魚今年已經(jīng)暫停了加盟。
無(wú)論是開(kāi)在商圈里高昂的投入，還是僅開(kāi)放部分區(qū)域加盟，太二酸菜魚的門店增速在2024年大幅放緩。
網(wǎng)紅餐飲品牌自有生命周期，更何況，酸菜魚成為近兩年大火的預(yù)制菜賽道里“頂流”選手，是率先跑出的預(yù)制菜大單品，將價(jià)格大幅壓縮至兩位數(shù)，盒馬工坊430g的酸菜魚賣11.8元，山姆1.515kg的酸菜魚賣59.8元。
“魚你在一起”等快餐品牌以人均30-40元搶占市場(chǎng)，并通過(guò)加盟擴(kuò)張開(kāi)出2100余家門店。太二在“高價(jià)預(yù)制菜”與“低價(jià)鮮活替代品”夾擊中開(kāi)始黯然失色。
仍然肩負(fù)九毛九“全村希望”重任
但從九毛九集團(tuán)來(lái)看，太二酸菜魚目前還是“全村的希望”。
九毛九推出過(guò)諸多子品牌，在太二酸菜魚之后，慫火鍋是被九毛九團(tuán)隊(duì)寄予厚望的“第三增長(zhǎng)曲線”，同樣一比一復(fù)刻太二酸菜魚大單品戰(zhàn)略、年輕化運(yùn)營(yíng)思路的慫火鍋，店鋪融入酒吧、搖滾、夜店等風(fēng)格（包括每晚的跳舞環(huán)節(jié)“Happy Time”），定位于不是一家火鍋店，而是一間開(kāi)心制造廠，在社交平臺(tái)快速裂變。
但在這兩年內(nèi)卷到極致的火鍋賽道中，慫火鍋無(wú)法為九毛九做出更多貢獻(xiàn)。最新財(cái)報(bào)顯示，慫火鍋上半年實(shí)現(xiàn)收入4.17億元，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年實(shí)現(xiàn)收入2.26億元，同比跌幅高達(dá)22.6%。
同樣開(kāi)在商圈里的慫火鍋，也很難通過(guò)加盟輕量模式進(jìn)行擴(kuò)張。在2024年4月的一場(chǎng)放開(kāi)加盟交流會(huì)中，九毛九集團(tuán)行政總裁何成效曾對(duì)媒體表示，慫火鍋的舞蹈培訓(xùn)要求高，在晚餐時(shí)段設(shè)計(jì)了音樂(lè)舞蹈表演環(huán)節(jié)，對(duì)加盟商來(lái)說(shuō)負(fù)擔(dān)較大，相比之下，太二在集團(tuán)中知名度最高、品牌勢(shì)能最強(qiáng)。
目前，九毛九主要靠零售業(yè)務(wù)續(xù)命，成為集團(tuán)內(nèi)唯一實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)的板塊。財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，九毛九來(lái)自貨品銷售的收入從5496萬(wàn)元提升至1.32億元，同比大增140%，占總收入的比重從1.8%提升至4.8%。
比如，廣州山姆會(huì)員店貨架上就有多款九毛九集團(tuán)旗下預(yù)制菜產(chǎn)品，其中太二酸菜魚每份119.9元，松鼠桂魚每份129.9元，九毛九西北菜的鹵牛腱拌涼皮每份69.9元。
在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上，太二酸菜魚依舊肩負(fù)著九毛九“頂梁柱”重任。
從行業(yè)來(lái)看，與酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模收縮不同，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2024》顯示，近年來(lái)，我國(guó)的烤魚市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)烤魚的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1428億元，同比增長(zhǎng)約5.9%。
這兩年商場(chǎng)里崛起的烤匠、探魚等“新貴”們，也是集中在烤魚的賽道，在產(chǎn)品上主要在烤魚口味上進(jìn)行創(chuàng)新吸引用戶眼球。從太二酸菜魚門店、品類爆改轉(zhuǎn)型來(lái)看，幾乎相當(dāng)于重造一個(gè)新川菜綜合品牌，需要去重新建立用戶心智。
九毛九成立之初，趕上了在商圈開(kāi)餐飲店的時(shí)代紅利，旗下品牌多開(kāi)在成本更高的購(gòu)物中心，如今，這些品牌也要承擔(dān)著更加昂貴的轉(zhuǎn)型成本，去探索新的增長(zhǎng)。